Занимательное о мясе: как технолог технологу... » E-news.su Срочные и актуальные новости Новороссии, России, Украины, Мира, политика, аналитика
ЧАТ

Занимательное о мясе: как технолог технологу...

23:11 / 26.06.2019
1 642
2

Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):

Инъектирование мяса. Рассолы
Автор: Горбунов Евгений
При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.

Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.

Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответствовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.

Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.

Основные компоненты рассольных систем:

1. Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.

2. Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.

3. Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).

4. Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.

5. Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)

6. Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свиной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.

7. Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.

8. Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецирования продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.

9. Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.

10. Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.

Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:

Наименование компонента Количество, кг

Вода питьевая 100
Соль поваренная пищевая 1,2
Соевый изолят 4
Фосфатный комплекс 1
Каррагинан 2
Ароматизатор копчения 0,2
Вкусо-ароматическая смесь черного,
душистого перца и мускатного ореха 0,4
Рис ферментированный 0,04
Консервант 0,2

Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2...+4 С.

С Уважением Горбунов Евгений.

Источник

Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:

Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.


Источник

Новостной сайт E-News.su | E-News.pro. Используя материалы, размещайте обратную ссылку.


Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter (не выделяйте 1 знак)

Не забудь поделиться ссылкой


http://xa-xa.su
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
  1. +3
    Cheeseman
    Журналисты | 6 445 коммент | 33 публикации | 27 июня 2019 10:19
    Та пидорасы эти все "пищевики". Как-то заметил что окорочка, которые я покупаю отличаются от тех что лежат на витрине. Причем заметить это можно только дома, когда их достаешь из пакета для готовки. Они более объемные. Т.к. готовлю я их в рукаве без добавления масла и т.д., то увидел что в рукаве осталась жижа. Кто-то может сказать что это жир, но нет. Эта жидкость практически сразу разделяется на 2 части по плотности. Сверху плавает жир и его ну может пятая часть от всего объема, а вот внизу что-то похожее на воду. И получается что из 2,5кг окорочков такой вот жижи выходит около 600грамм. Так вот сравнил с теми окорочками что на витрине лежат - из тех выход такой жижи всего около 200грамм. Так что стараюсь теперь брать только с витрины. И когда народ слышит Инъектирование - думает что это как раньше - шприцами мясо накачивают. Сейчас для этих целей применяют вакуумирование когда жидкость в мясо заходит под воздействием вакуума, и о том что мясо накачали можно судить лишь по количеству жижи что остается после готовки т.к. внешних следов вообще нет. А огромная отбивная весом в пару килограмм вдруг ужаривается до размеров чайного блюдца.
    На мое утверждение, что если ты патриот укропии, то платить налоги нужно со всех своих левых доходов, один укр ответил - "Не путай патриотизм с идиотизмом".
    Вот так вот - патриотизм укров заканчивается там, где начинается их кошелек! :)
    Показать
    1. 0
      Кандиман
      Журналисты | 5 543 коммент | 180 публикаций | 2 июля 2019 13:59
      Ты забыл добавить что несмотря на то что ужаривается до размеров блюдца все равно у нее вкус подошвы а не мяса.Более того ныне в пищевиков реально получается имитировать вкус мяса при помощи пищевых добавок потому как само мясо часто вообще выращенное на гормонах роста и премиксах безвкусное вообще.Реально как трава.Даже при жарке нет того аромата от которого текут слюнки.
      Показать
Информация
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 10 дней со дня публикации.