А что с молоком? "Как технолог технологу" — 2 » E-news.su Срочные и актуальные новости Новороссии, России, Украины, Мира, политика, аналитика
ЧАТ

А что с молоком? "Как технолог технологу" — 2

08:44 / 02.07.2019
1 069
1

Так как первый мой пост про мясо показал неожиданный интерес читателей к теме качества продуктов питания, решил сделать и вторую статью — на этот раз по молочным продуктам. Не столько чтобы убедить или поразить кого-то, сколько для того, чтобы разобраться в вопросе самому.

На этот раз профессионального технологического ресурса с готовыми рецептами не нашлось, так что пришлось делать небольшое собственное исследование. Предупреждаю: ссылок будет много, возможно, для кого-то даже слишком много — но без пруфов, считаю, такой материал публиковать нельзя.

Технологический ресурс есть, и даже с очень завлекательными заголовками, но — документы недоступны. Вопрос «почему?» оставляю конспирологам, это их хлеб. Если у вас вдруг получится что-то скачать оттуда — присылайте, буду благодарен.

Что можно сказать для начала? С молоком как таковым всё не так уж и плохо: его сепарируют на фракции (обезжиренное молоко (обрат) и сливки), нормализуют по белку и жиру (добавлением сливок и сыворотки, или наоборот — воды) и сушат для консервации. Сушке подлежат любые фракции и цельное молоко.

Что плохого в сухом молоке, я так и не понял. Да, при выпаривании некоторые нестойкие к температуре витамины выпиливаются, но далеко не все.

В остальном молоко, восстановленное из сухого, ничем не хуже «мокрого» — все вещества на месте, кроме вышеупомянутых нестойких витаминов. К тому же существуют технологии распылительной и сублимационной сушки, в последнем случае молоко не подвергается воздействию высоких температур и сохраняет все свои полезные качества. Так что тут всё зависит от а) качества исходного сырья, б) условий хранения и в) технологии сушки. Восстановленное из сухого молоко так же прокисает и сбраживается, как и сырое. «Вечное молоко», которое месяцами не скисает, а только прогоркает — это молоко с добавлением консервантов, исключающих скисание и брожение.

Вообще, питьевое молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, айран и т.п.) подделывают относительно мало — это заметно и потому неэффективно. Проблемы с фальсификацией начинаются с увеличением густоты продукта. Чем гуще продукт, тем больше он содержит молочного жира, и тем проще подмешать в него более дешёвую замену. Ещё один особо уязвимый продукт — мороженое.

Здесь небольшая иллюстрация того, сколько всего можно добавить в условные «масло», «творог» или «сыр»


Самое, на мой взгляд, интересное здесь — так называемые ЗМЖ, [url=https://moscow.flagma.ru/zamenitel-molochnogo-zhira-o4478065.html]заменители молочного жира. Первым делом на ум приходит, конечно, знаменитая «пальма». Здесь её вовсю расхваливает продавец, не стесняясь указывать на предполагаемые цели применения.

Если молочный жир стоит порядка 500-600 р/кг, то пальмовый гидрогенат или стеарин лоу класса — 55-65 р/кг, то есть на порядок дешевле. «Пальма» идеально подходит для замены молочного жира по консистенции, жирокислотному профилю и органолептике, к тому же она очень долго хранится (1 год мин.), и потому может работать как естественный консервант. Но есть и недостаток у этой халявы: при желании контролёра она легко выпаливается на хроматографе — фитостерины дают на хроматограмме отчётливые характерные пики, отстоящие от «молочных» (слева — молоко, справа — молоко с добавлением соевого масла, конкретно пальмовых хроматограмм не нашёл, но принцип тот же).

А что с молоком? "Как технолог технологу" — 2

Этот недостаток можно компенсировать топлёным говяжьим жиром — он не содержит фитостеринов, а стоит теперь практически столько же, сколько и «пальма» — 50-65 р/кг. Ушлые ребята давно поняли, где намазано сладким, и вовсю юзают современные технологии, используя где «пальму», где говяжий жир, а где и их сочетания.

Но говяжий жир тоже не идеален — если ПМ может служить консервантом, то ГЖ тут не работает: хранится он не дольше молочного жира, и может служить только наполнителем. А консерванты придётся добавлять дополнительно. Вот и думай, что применять для удешевления. Поэтому ЗМЖ по составу колеблются от чисто растительных до чисто животных. Конкретных рецептур в открытом доступе не нашёл — каждый состав, видимо, бережётся как ноу-хау. Все крупные жиропереработчики барыжат ЗМЖ по цене от 65 до 90 р/кг. Но и животные жиры могут распознаваться как немолочные. Как — не знаю, да и не стоит эти методы вываливать в открытый доступ, имхо.

Три года назад в молочку клали всё, что приходило в голову. И «пальма» была ещё далеко не худшим компонентом. Под видом молока, творога, сыров, сметаны, масла продавали всё, что было похоже с виду, даже не заботясь об ощущениях потребителя (кучу каментов с Отзовика опустил, т.к. это не источник и не доказательство, но впечатляет конкретно).

С год назад как пошла иная тенденция — теперь нельзя называть слепленную из квазиорганики какашку «сметаной» или «творогом». Даже «сметанкой» или «творожком» уже нельзя, — и это можно только поприветствовать. Некоторые утверждают, что данная мера уже даёт свои плоды в форме усыхания спроса на суррогаты. Тут ни возразить, ни подтвердить не могу — нет у меня инсайдеров на биржах. Проверяйте сами. Был бы рад, если всё так и есть. Но барыги-фальсификаторы не сдаются — сверхвысокая маржа туманит мозги и толкает на новые преступления.

Так что нам остаётся быть бдительными, беречь своё здоровье и не поощрять барыг покупками дешманских суррогатов. Лучше меньше, да лучше.

Комментарий автора:
В следующем эпизоде предполагаю выложить общий обзор конкретно по "пальме", ибо тема тянет на ещё одно миниисследование. Почему именно по ней? Заинтересовала простая арифметика. Средняя жирность (МДЖ) сырого молока 3,3%, т.е. 1/30. Производство молока в РФ стабильно (пока) держится на уровне 30 млн т, что в пересчёте на жир (30/30) — 1 млн т. А импорт производных пальмового масла уже перевалил за 1 млн т и, похоже, продолжает расти. Меня лично — впечатлило, так как съесть всё это добро придётся не кому-то там, а нам с вами. Ну и о продовольственной безопасности страны не стоит забывать.
Источник

Новостной сайт E-News.su | E-News.pro. Используя материалы, размещайте обратную ссылку.


Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter (не выделяйте 1 знак)

Не забудь поделиться ссылкой


http://xa-xa.su
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
  1. +1
    Кандиман
    Журналисты | 5 543 коммент | 180 публикаций | 2 июля 2019 17:36
    Перечислено много.Но суть в том что не все из перечисленного реально добавляется.Стараются добавить то что дешевле чтобы получить прибыль побольше.А некоторые из заменителей и наполнителей стоят тоже немало.Плюс проблема в том что тот же пальмовый жир при отличной так называемой пищевой очистке стоит тоже куда дороже чем обычный неочищенный.Вот его и прут под маркой пищевой.И тогда нормальный пищевой продукт становится откровенным дерьмом и ядом.А еще стоит вспомнить о прострочке когда чтобы не выбрасывать продают оптом со скидкой а потом это прут в продукты получая сверхприбыль из откровенной тухлятины.Ну а косяки зачищают ароматизаторами и красителями с усилителями вкуса и аромата.Я не знаю как насчет России но в нас фактически давно НЕТ нормального продукта даже за очень высокие цены.
    Показать
Информация
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 10 дней со дня публикации.