Американский шеф-повар Алан Берго дает советы Европейцам.
"Я освещаю общие случаи, так что вы сможете найти нужные растения не только в США, но и в Европе":
"Дикорастущие растения - это высококачественные ингредиенты (Не только нежная ботва, но и сочнейшие корни. -Переводчик.), востребованные шеф-поварами, но также доступные любому, кто найдет время выйти на улицу и узнать о них побольше. Можно использовать много разных видов растений, и ни одна из двух партий этих котлет, которые я когда-либо делал, не была точно такой же.
Моя любимая часть этого рецепта - это то, как зелень продолжает готовиться внутри, почти как если бы она готовилась под давлением, сохраняя ярко-зеленый цвет, с нежным вкусом, которые едятся почти как мясо. Пирожные задуманы как мягкий гарнир — другой способ получить зелень.
Если вы хотите оживить их, подумайте о том, чтобы подавать их с соусом на основе йогурта, помидоров или майонеза. Завтрак, обед, поздний завтрак, ужин или в качестве закуски: я бы с трудом мог придумать еду, которая не приветствовала бы несколько зеленых пирожных.
Совет по технике: Дикие зеленые пирожные отлично подходят в качестве гарнира, но если вы их украсите и сделаете больше, они могут даже пойти на булочку.
Варианты обмена: Иногда я добавляю вареный лук, семена или другие луковицы и травы, если они у меня есть, так что думайте об этом рецепте как о чистом листе, который вы можете сделать самостоятельно.
Использование разной зерновой муки и приправ может дать вам разные темы. Например, пирожные с латиноамериканским вкусом, приготовленные из зыбучих водорослей и тонкой кукурузной муки, ароматизированные тмином, отлично подходят для приготовления гуакамоле - немного похоже на жареные бананы. Точно так же зеленые лепешки из мангольда или дикой свеклы, связанные с гречневой или пшенной мукой, были бы дома с восточноевропейскими вкусами, такими как квашеная капуста и свиная колбаса. Пирожные в ближневосточном стиле можно приготовить из листьев мальвы или фиалки, приправить смесью специй бахарат, обвалять в пшеничной муке и подать с соусом тахини.
Мускатный орех здесь традиционный, но другие специи, особенно семена из семейства морковных (тмин, молотый или зеленый кориандр и тмин), действительно хороши вместо мускатного ореха.
Поиграйте с сочетаниями горькой и "сладкой" зелени. Зелень хрена может быть неприятной для некоторых людей, но, смешанная с другой зеленью (от 1 части до 3 частей), она может добавить приятную глубину.
Подготовка.
1. Очень хорошо выжмите зелень досуха. Хорошо нарежьте зелень и смешайте с яйцами и мукой. Приправьте смесь солью, перцем и мускатным орехом (или вашей любимой смесью специй) по вкусу; она должна быть хорошо приправлена. В идеале, теперь вы должны дать тесту отдохнуть в течение 30 минут или около того перед приготовлением, но при необходимости его можно приготовить сразу.
2. Нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте капельку масла, чтобы только покрыть дно сковороды.
3. Как только масло нагреется, приготовьте небольшой кусочек смеси, чтобы проверить приправу и настроить на свой вкус.
4. Сформируйте руками лепешки из 1/4 стакана (2 унции), затем обжарьте на среднем огне, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Если ваши пирожные кажутся рыхлыми или влажными, добавьте в тесто еще одну ложку муки. Пирожные крепкие и хорошо разогреваются, поэтому я обычно делаю их большими партиями. Подавайте с дольками лимона, чтобы выдавить на пирожные."
Комментарий автора:
Праздник к ним приходит... Источник
