Из чего колбаса. "Как технолог технологу..." — 4 » E-news.su
ЧАТ

Из чего колбаса. "Как технолог технологу..." — 4

22:22 / 11.07.2019
1 764
2

В комментариях к посту про молоко меня просили также обозреть и колбасные чудеса, что сделать было нетрудно — всё необходимое в изобилии есть на сайте моего первого донора, технолога Евгения Горбунова. Мне оставалось только старательно извлечь оттуда все наиболее яркие гадости и разложить их для вас красивым веером. Все автоссылки в цитатах сохранены, так что при желании можете самостоятельно расширить сферу своего знания.

Итак, что творят:

Оптимизация первичной переработки сельскохозяйственных животных

В условиях жёсткой рыночной конкуренции, а также под влиянием внешних макроэкономических факторов, перед мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача оптимизации затрат и увеличения рентабельности производства.

У предприятий по первичной переработке скота отсутствуют такие ключевые методы регулирования рентабельности и ценообразования продукции, как «оптимизация рецептур», «оптимизация ассортиментной политики», «удешевление себестоимости готовой продукции» и другие.

По этому убойным пунктам приходится искать альтернативные пути увеличения рентабельности производства, одним из таких путей является увеличение глубины переработки и реализации основного, второстепенного и побочного сырья, а также снижение потерь и сопутствующих расходов при убое и первичной переработки скота.


Оптимизация рецептур

Для снижения её себестоимости можно пойти на ряд замен, как было поверхностно рассмотрено в статье «Переработка мяса птицы», частично можно заменить говядину на филе бедра птицы, без существенных потерь по вкусовым качествам.

Так же в связи с непомерно высокой ценой на свиной шпик (цена колеблется около 200 рублей за кг.) его можно частично или полностью заменить на куриный жир сырец. Главное требование к сырью в данном случае — является 100% свежесть жира (не допускается использовать жир более одного раза замороженный, хранившийся более 3-х месяцев, имеющий посторонние вкусы и запахи), это связанно с быстро протекающими процессами окисления и прогоркания данного вида жира.

Новая рецептура также относится к «премиум» классу, в ней не было использовано соевых белковых компонентов и прочих заменителей мясного сырья, при этом она имеет более привлекательную цену и фактически не уступающие оригиналу вкусовые качества.


Глубокая переработка свиной шкурки

Свиную шкурку как правило используют в виде эмульсий, при производстве варёных колбасных изделий, а также в ветчинах, ливерных колбасах и паштетах, иногда она также применяется в производстве полуфабрикатов.

Имитационное мясо. Технология. Рецептура

Производство имитационных изделий основано на модификации реологических свойств изделия. В качестве основной функциональной добавки для производства данных продуктов используют метилцеллюлозу, альгинаты натрия, или комплексные препараты включающие в свой состав фосфаты, пищевые волокна, крахмалы и т. д.

Для производства имитационного мяса используют любое мясное сырье (обычно низкосортное, например триминг говяжий, говядина 2 сорта и т. д.), пищевые жиры как растительного так и животного происхождения.

Имитационное мясо обладает схожими физико-химическими показателями с натуральным мясом, термостабильными свойствами, минимальны процессы плавления продукта при термической обработке, в том числе продукты повторного разогрева (вареные колбасные изделия: сосиски, сардельки).


Увеличение выхода мяса птицы (массирование)
Массирование как правило выполняется на массажерах вакуумного или открытого типа (возможно даже на фарш мешалках), при этом конструктивными особенностями оборудования не допускается возможность перетирания мяса во вращающихся частях механизма.

Процесс массирования заключается в равномерном перемешивании мяса птицы с определенным рассолом. Чаще всего основными компонентами рассола являются вода и/или лед, в зависимости от производителя добавок улучшающих связывание воды используются смеси на основе цитратных или фосфатных комплексов и иногда поваренная соль. Желательно чтобы процесс массирования проходил при не высоких температурах (+2 +4 С) и невысокой скорости вращения рабочих органов машины, также хорошо на связывании влаги сказывается использование вакуумного режима.

Обычно при массировании увеличивается выход до 30 %. Хотя при замораживании мяса птицы обработанного таким образом видно как «проступает» вода и появляются высокие потери при дефростации данного сырья.


Что подкладывают:

Водно-жировые эмульсии. Метилцеллюлоза

Консерванты в пищевой промышленности

Список консервантов разрешенных к применению на территории Российской Федерации (ключевые позиции): E200 – сорбиновая кислота и её соли (E201, E202, E203), E210 бензойная кислота и её соли ( E211, E212, E213), E220 диоксид серы, E234 низин, E236 муравьиная кислота, E249 нитрит калия, E250 нитрит натрия, E260 уксусная кислота и её соли ( E261, E262, E263, E264 ), E270 молочная кислота, E280 пропионовая кислота, E290 диоксид углерода, E296 яблочная кислота, и другие.

Соевый белок

Тенденции мясоперерабатывающей (и не только её) промышленности таковы что необходимо снижать себестоимость пищевых продуктов, и достаточно важную нишу в этом направлении занимает применение соевых белков.

Использование крахмала в мясном производстве

Крахмал достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода продукта и способен снижать образование желе при термической обработки продукта. В тоже время крахмал практически не участвует в связи жира, поэтому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

Цитраты и аскорбинаты. Применение в мясном производстве

Сахарный песок и глюкоза в мясопереработке

Что из этого получается в результате:

Производство комбинированных продуктов питания

Для решения данных задач используется целый комплекс мероприятий, такие как применение разнообразных белковых препаратов как в чистом (гидратированном виде), так и в составе белково-жировых эмульсий, гелей, и созданных на их основе имитационных продуктов (имитационный шпик, имитационное мясо), а также ферментные препараты.

Основными белковыми компонентами являются: молочные белки (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сывороточные), растительные белки (соевые, нута, гороха и другие) в виде концентратов и изолятов, богатые белком субпродукты, а также продукты переработки пищевой крови.

В остальном производство комбинированных продуктов, происходит по классической схеме вырабатываемого готового продукта (варёные колбасные изделия, полуфабрикаты и другие).


Вареные колбасные изделия

Основным существенным упущением стандарта на мой взгляд является отсутствие утвержденных рецептур, в стандарте нормируется только внешний вид, пищевая и энергетическая ценность. Таким образом получается что вареные колбасные изделия при желании производителя (и наличия у него соответствующих документов) маркировались ГОСТ Р 52196-2003 и неким ТУ, должны были соответствовать ГОСТ внешним видом, и содержанием влаги, белка, жира, нитрита натрия и т. д., но как мы уже знаем качественно белки и жиры могут быть различны...

Технология пр. шашлыка, и рецепт домашнего шашлыка.

Для снижения потерь мясного сока и ускорения процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входить соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).

Технология производства сыровяленых колбасных изделий

Комментарий ТС: имхо колбасу, сделанную по такой технологии, есть можно.

Заключение.

В заключение хочу добавить от себя, что автор ресурса — хороший и честный парнишка, любящий свою работу. Вот ролик, где использовано интервью с ним (в ролике раскрыта тема пищевых красителей, так что его стоит посмотреть полностью). Да и сайт его интересующимся почитать не вредно для расширения кругозора. Просто всё, что я из него понадёргал — рутина современной пищёвки, не более. Выводы делайте сами, а я продолжу стряпать очередной пост про «пальму». До скорого!
Источник

Новостной сайт E-News.su | E-News.pro. Используя материалы, размещайте обратную ссылку.


Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter (не выделяйте 1 знак)

Не забудь поделиться ссылкой


http://xa-xa.su
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
  1. 0
    Oleg.E
    Читатель | 5 292 коммент | 0 публикаций | 11 июля 2019 23:01
    И что? А тараканов, червей и пауков не побывали. Говорят, что кузнечики и сверчки очень полезные. На востоке всё это едят и довольны. Некоторые виды очень дорогой деликатес. А в колбасе всё съедобное, вот только часто не вкусное, так это на любителя. Но в любом случае, чем мех дороже, тем он лучше.
    Показать
  2. 0
    ЯША
    Журналисты | 17 400 коммент | 55 публикаций | 12 июля 2019 11:46
    Я, много лет проработавший на мясоперерабатывающих производствах. с уверенностью заявляю- мясную продукцию наших предприятий спокойно и с удовольствием можно есть, если конечно у вас есть деньги купить качественную. Если ходить и выбирать самую дешёвую, то и получите за свои копейки несъедобную хуйню. Я вам с уверенностью заявляю- у солидного производителя основная задача увеличить объёмы производств и гарантировать реализацию продукции. Никто не собирается потребителя травить и всучить откровенное дерьмо. Производитель надеется что после того как вы попробуете его продукцию вы купите её ещё раз и посоветуете купить её знакомым и родственникам.
    Теперь немного о технологии- очень сбивает с толку обилие химических терминов, но если углубиться то хлорид натрия это всего лишь поваренная соль, которую все едят каждый день, влагоудерживающая добавка каррагинан всего лишь продукт переработки водорослей это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции. А называется сия пищевая добавка Е-407. Красители тоже пищевые и безвредные. Было время когда в колбасный фарш били натуральные яйца и лили молоко из бидонов. Это время уже прошло. Молоко и яичный порошок уже давно в виде порошка.
    И поверьте- пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, уберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. Никто не планирует вас отравить и заработать на вашем отравление бабло.
    На предприятиях продукцию едят так что за ушами трещит и никто не помирал.

    И ещё.... Говорят- в современной колбасе нет мяса. Тогда что же я тогда столько лет дефростировал?
    Русские войны не начинают. Они их заканчивают.
    Показать
Для того чтобы оставлять комментарии на сайте вам необходимо зарегистрироваться на сайте или войти через социальные сети
Прокомментировать
Отправить (необходима регистрация)